Razones para creer en nuestra cocina

Desde mi adolescencia he disfrutado de la escritura y desde que conocí a mi esposa me ha motivado a hacerlo públicamente. Han sido mi temor y, quizás, mi pereza (no me juzguen) los que han bloqueado mi determinación a hacerlo. Hoy me encuentro en una etapa muy positiva en mi vida y creo que la misma es muy corta como para “no hacer” y el ¿temor? Bah! ¿Temor de qué?

Así que, una vez tomada la decisión, la pregunta era: ¿acerca de qué puedo escribir? No fue difícil. Por un lado, me encanta cocinar y aunque no soy un cocinero experto curtido en años de trabajar en hoteles, restaurantes o casinos, sí cuento con algo de experiencia e información que a muchos de ustedes les puede interesar, gustar y degustar. Además, escribir para cada uno de ustedes será un motivo más que me llevará a practicar y educarme cada día más en esta carrera infinita.

Por otro lado, quiero que mis palabras sean motivadoras e inspiradoras para todos aquellos emprendedores y para los “pre-emprendedores”: aquellos que lo han contemplado pero no se han decidido a convertirlo en una realidad. Sí, es un tema de decisión. Todos nacimos con el gen de emprendedor, algunos mueren sin explotarlo, otros logran desarrollarlo. De ello, también escribiré.

Fui encantado por la cocina desde niño y aunque no experimenté circunstancias características de muchos chefs reconocidos que entraron a éste mundo casi desde el nacimiento al ser influenciados por la cocina de la abuelita o por las invitaciones del papá a diversos restaurantes donde exploraron y descubrieron sabores, colores, etc.; esto no me detuvo para enamorarme de esta hermosa carrera. ¿Hubiese querido haber vivido momentos así? Uff! Por supuesto, pero un buen cocinero no sólo nace, también se hace.

Ya entrados en contexto

El Chef Carlos Gaviria escribe en su libro Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana que al igual que los vinos y los quesos, los cocineros tenemos denominación de origen, es decir, nos debemos a nuestra tierra. Es una pena que muchas veces le damos más valor a lo de afuera que a lo nuestro y ello aplica tanto para elementos de consumo, accesorios, etc., como para la gastronomía. Qué bueno sería hacer valer nuestra cocina colombiana, nuestra gastronomía no sólo desde la perspectiva de cocinero sino también desde la de consumo, enamorarnos de lo nuestro, de lo que tenemos, darle mucha más relevancia y convertirnos en promotores de nuestra cocina. Desde luego, muchos platos de cocina extranjera son interesantes por su glamour, exclusividad, rareza y sorpresa. Sí, pero los nuestros también lo pueden ser.

No siempre las comparaciones son odiosas y para ello podemos medirnos con Perú, un país con una gastronomía poco relevante a nivel mundial hasta hace poco pero llegado el momento decidieron cambiar esto, unieron esfuerzos tanto el sector privado como el público y, como parte de su estrategia de visibilidad, vendieron y venden su cocina como un solo producto y no como una gastronomía disgregada. ¿Cuál fue el resultado? Que hoy todo el globo terrestre conoce al Perú por su diversa gastronomía en productos de mar y los turistas llegan en masa en mayor razón a probar sus platos antes que visitar el Santuario Histórico de Machu Picchu, sorprendentemente.

Entonces, ¿por qué nosotros no podemos tomar esas enseñanzas del país vecino, aplicarlas y mejorarlas a nuestra gastronomía a sabiendas de que contamos con mucha más riqueza gastronómica que nuestros hermanos incas?

Infinita variedad desconocida

No es difícil, pertenecemos a un país de variedad exquisita en arepas, arroces, bebidas y fermentados, carnes, charcutería, empanadas y pasteles que no pueden faltar, envoltorios, tenemos nuestra propia panadería, pastelería y repostería, diferentes quesos, salsas donde encontramos: picados y ajíes, hogaos y otras salsas derivadas, sopas y muchos vegetales.

Para ser un poco más específico usaré un ejemplo sencillo: los Hogaos. Si te encuentras en Antioquia los puedes encontrar o preparar bajo ese mismo nombre con los ingrediente básicos: cebolla, tomate, ajo, manteca de cerdo o aceite, achote, comino y sal. Ahora, en la costa caribe puedes saborear el Chocho, el Encocao costeño, el Guiso Guajiro y el Hogo o Refrito costeño. Si aguantas frío en Cundinamarca y Boyacá prueba la Cebolla chirosa y el famoso Chorriado hecho a base del mismo hogao pero con crema de leche y queso paipa. En la Orinoquía y Amazonía encontramos el Guiso u Hogo llanero, en el Pacífico el Ahogao, Encocao chocoano y el Guiso u Hogao Valluno y como el Tolima no puede quedarse por fuera, allí podemos disfrutar el Hogo tolimense.

Por lo visto, sólo es cuestión de indagar un poco, consultar dónde se encuentran esos restaurantes maravillosos que mantienen vigente nuestra cocina e ir, consumir y aprender para ser parte vigilante de nuestra gastronomía enseñando a las futuras generaciones a disfrutar tanto un Salmón encostrado en semillas de ajonjolí negro con salsa holandesa en un restaurante de la zona rosa como un Pescado blanco de río guisado acompañado de arroz blanco con papa, yuca y plátano con hogao en la plaza de mercado de Paloquemao.

Aprendamos de la cocina extranjera pero valoremos lo nuestro, es mucho más valioso que lo de afuera porque es eso: nuestro.

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