5 recetas colombianas de vanguardia para hacer en casa
- Gastronomía y Servicio
- 30 jul 2019
- 7 Min. de lectura
En nuestro anterior post te hablamos de las razones por las que, tanto comensales como cocineros deberíamos darle cada vez más preferencia a nuestra Gastronomía colombiana. Además, te contamos cobre el creciente auge de cocineros que a punta de investigación, esfuerzo y disciplina han venido mostrando a nivel nacional e internacional lo maravilloso de nuestra cocina a tal punto que, muchas veces sin buscarlo, han sido reconocidos con premios de gran peso. Es así que siguiendo esta línea hemos escogido, para el post de hoy, 5 maravillosas recetas de vanguardia con exaltación de productos colombianos de Chefs que representan lo mejor de la diversidad de la cocina colombiana.
Sin más preámbulos aquí te dejamos nuestras 5 recetas seleccionadas de Chefs que se convierten en artistas al lograr transmitir sentimientos y emociones en sus platos:
1. COLA DE RES BRASEADA CON ZANAHORIAS FERMENTADAS, SALSA DE ALVERJAS Y PAPITAS NATIVAS. Chef Alejandro Gutíerrez
Ingredientes para 4 porciones:
Para las zanahorias fermentadas
* 500 gr de zanahorias
* 5 gr de semillas de comino
* 15 gr de sal
* 500 ml de agua
Para el guiso de cola
* 2 kg de cola de res
* 5 gr de pimienta negra en pepa
* 30 gr de sal
* 50 ml de aceite vegetal
* 150 gr de cebolla larga picada finamente
* 30 gr de ajo fresco picado finamente
* 10 gr de pasta de achiote
* 200 gr de tomate chonto picado finamente
Para la salsa de alverja
* 250 gr de alverja fresca en vaina
* 50 gr de cebolla larga
* 10 gr de ajo
* 50 gr de mantequilla
* 250 ml de leche entera
* C/n de sal
Preparación:
Para las zanahorias fermentadas
Pele las zanahorias, córtelas en rodajas de dos centímetros de ancho y resérvelas. Prepare una salmuera mezclando el comino, la sal y el agua en una olla. Deje que la mezcla hierva.
Desinfecte un frasco mediano de vidrio hirviéndolo durante cinco minutos en una olla con suficiente agua para cubrirlo.
Disponga las zanahorias en el frasco y cúbralas con la salmuera. Reserve en un lugar oscuro por cuatro días a temperatura ambiente.
Para el guiso de cola
Retire el exceso de grasa y fibras de la cola de res y salpimiéntela. En una cazuela amplia con tapa, selle la cola a fuego medio con el aceite hasta que esté dorada. Retírela y resérvela. En la misma cazuela, sofría la cebolla y el ajo a fuego bajo por unos minutos y luego agregue la pasta de achiote y el tomate. Cocine hasta que el sofrito se reduzca. Incorpore la cola en la cazuela y cubra con agua. Tape y cocine durante ocho horas a fuego bajo, procurando que no se seque. Una vez lista, retire la tapa y deje que el líquido se reduzca hasta lograr la consistencia y el sabor deseado.
Para la salsa de alverja
Retire las alverjas de la vaina, blanquéelas en agua hirviendo por un minuto, retire la piel exterior de cada una y resérvelas.
En un sartén pequeño ponga a sofreír la cebolla y el ajo en la mantequilla a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Agregue las alverjas, cubra con la leche y cocine hasta que las alverjas estén blandas. Procese con la licuadora hasta lograr una consistencia lisa y cremosa. Verifique el punto de sal.
Sirva la cola y las zanahorias con un poco de la salsa de alverja y acompañe con papas.
2. CEVICHE DE CORVINA. Chef Álex Nessim
Ingredientes para 4 porciones:
Para la pasta de chontaduro
* El jugo de 2 de naranajas
* 28 chontaduros
* 250 ml de crema de coco
Para el ceviche
* 4 lulos cortados en rodajas
* 520 gr de corvina o tilapia fresca
* 4 ajos
* 160 ml de leche de tigre
* El zumo de 20 limones pequeños
* 140 gr de cebolla morada cortada en plumas
* 60 gr de cilantro fresco
* 80 gr de maíz bogotano cocido y desgranado
* 8 gr de ají amarillo fresco picado en tiras finas
* 4 gr de ají rocoto fresco picado en tiras finas
* 120 gr de pulpa de maracuyá (reserve algunas pepas aparte)
* 20 ml de concentrado de jengibre
* 80 gr de pasta de chontaduro
* 2 astillas de canela
* c/n de sal
Para decorar
* Germinados de cilantro
* 30 gr de manga biche rallada y marinada con limón
* 2 gr de pimienta rosada entera
* 1 casco de chontaduro pelado
* C/n de sal
Preparación:
Para las pasta de chontaduro
Bata bien todos los ingredientes con una batidora de mano (mixer) o con una licuadora. reserve.
Para el ceviche
Ahúme el lulo poniéndolo junto a una astilla de canela prendida dentro de un recipiente puesto al revés.
Corte el pescado en cubos medianos y póngalo en un tazón, con el ajo, la leche de tigre, el zumo de limón, la cebolla morada, el cilantro, el maíz, los ajíes, la pulpa de maracuyá, el concentrado de jengibre, la pasta de chontaduro y la sal.
Sirva el ceviche decorado con los germinados de cilantro, la manga biche previamente marinada, la pimienta rosada, las pepitas de maracuyá y un casco de chontaduro. Finalmente, acompañe con el lulo ahumado.
3. TAPADO DE MARISCOS Y TITOTÉ "EN PROCESO". Chef David Orozco
Ingredientes para 4 porciones:
Para el fondo
* 200 gr de cáscara de langostino
* Aceite
* 1 zanahoria
* 1 cebolla blanca
* 2 tallos de cebolla larga
* 2 bolitas de pimienta de olor
* 4 bolitas de pimienta negra
* 1 cucharadita de comino en semilla
* 1 cabeza de ajo
* 1 copa de vino blanco
Para el titoté "en proceso"
* 1 coco
* Una pizca de panela rallada
* Una pizca de sal
Para el hogao
* 200 gr de tomate picado
* 200 gr de cebolla larga picada
* 3 ajos picados
* 1 ramita de tomillo
* 2 hojas de laurel
* 1 cucharadita de color
* C/n de sal y pimienta
* Aceite
Para el tapado
* Hojas de plátano
* 2 tazas de fondo
* Hogao
* 1 mazorca desgranada cocida
* 100 gr de fríjol verde desgranado cocido
* 100 gr de habas desgranadas cocidas
* 4 gambas limpias
* 200 gr de camarones limpios
* 500 gr de mejillones
* 500 gr de corvina
* 1 cebolla roja cortada en plumas
* 1 aguacate picado
* Titoté "en proceso"
* Cilantro fresco
Preparación:
Para el fondo
Tueste las cáscaras de los langostinos con un poco de aceite y luego agregue el vino blanco. Una vez se reduzca, agregue abundante agua y cocine por dos a tres horas. Licúe, pase por un colador y cocine nuevamente hasta que se reduzca a dos tazas.
Para el titoté
Ralle el coco, licúe con agua caliente y cuele. Reduzca esta leche con un poquito de panela y sal hasta lograr una consistencia cremosa.
Para el hogao
Corte la cebolla, el tomate y el ajo finamente. En un sartén ponga a calentar el aceite y agregue la cebolla y el ajo hasta que transparente con el tomillo y el laurel. Agregue el tomate, color, la sal y la pimienta al gusto y mezcle. Cocine por 15 minutos, mezclando de vez y cuando y reserve.
Para el tapado
Caliente el horno a 400°F/200°C. Cubra una olla que se pueda llevar al horno (idealmente de barro) con hojas de plátano. Agregue el fondo y hogao a su gusto. Ponga los granos de maíz, los fríjoles, las habas, los mariscos y el pescado en orden estético, y luego cubra con más hojas de plátano. Lleve al horno tapado y cocine por 30 minutos.
Saque la olla del horno y termine el plato con cebolla roja cortada en plumas, aguacate, el titoté "en proceso" y cilantro.
4. ARROZ ATOLLADO DE PATO Chef Catalina Vélez
Ingredientes para 6 porciones:
Para el hogao
* 6 cucharadas de aceite achiotado
* 6 tallos de cebolla larga (la parte verde y la blanca) picada
* 4 cebollas blancas picadas
* 4 dientes de ajo
* 1 pimentón rojo
* 10 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
* Comino y sal
Para el arroz
* 1.5 (uno y medio) pato grande despresado
* 12 tazas de agua
* 3 cucharadas de aceite vegetal
* 2 tazas de arroz
* 500 gr de papa criolla
* 1 cucharadita de comino
* 3 raices de azafrán lavadas y amarradas
* 2 ajíes dulces
* 4 hojas de cilantro cimarrón fresco
* 6 cucharadas de cilantro fresco picado
* Sal
* Hojas de plátano soasadas
Preparación:
Para el hogao
En una olla profunda, caliente a fuego medio el aceite achiotado y sofría la cebolla y el ajo hasta que queden translúcidos. Adicione el comino, previamente tostado, el pimentón y la sal. Continúe cociendo a fuego bajo, agregue el tomate y cocine hasta obtener una salsa homogénea. Reserve la mitad del hogao en un recipiente aparte.
Para el arroz
Cocine el pato con el agua fría a fuego medio-bajo junto con la mitad del hogao hasta que esté tierno. Retire las presas de la olla, reserve el caldo y seis presas completas. Desmenuce el resto de ellas.
Sofría la carne desmenuzada en una olla con el aceite, agregue el hogao restante y el arroz, y deje dorar durante cuatro (04) minutos. Agregue el caldo que había reservado, revuelva bien e incorpore las papas, el comino previamente tostado, el azafrán, el ají, el cilantro cimarrón y la sal. Cubra con hojas de plátano soasadas y revuelva esporádicamente con una cuchara de madera hasta que el arroz esté bien cocinado y la preparación tenga una consistencia húmeda.
Caliente las presas de pato enteras. Sirva el arroz con un poco de cilantro picado por encima y una presa de pato en cada plato.
5. MERENGÓN DE COPOAZÚ Chef Antonuela Ariza y Chef Eduardo Martínez
Ingredientes para 6 personas:
Para los merengues
* 150 gr de clara de huevo
* 300 gr de azúcar
Para la crema
* 600 gr de crema de leche
* 50 gr de azúcar
Para el copoazú
* 600 gr de pulpa de copoazú
* 200 gr de azúcar
* Uchuvas
* Salsa de chocolate
* Hojas de hierbabuena fresca
Preparación:
Para el merengue
Caliente el horno a 210°F/100°C.
Alise dos bandejas medianas para hornear con papel parafinado o siliconas.
En una cacerola, ponga a fuego medio-bajo las claras de huevo y el azúcar, y bata con batidor de alambre (manual) hasta que el azúcar se disuelva. Lleve a la batidora y bata hasta que el merengue esté firme y frío.
Con una manga de pastelería conuna boquilla de boca ancha haga discos de merengues de 10 a 12 centímetros y hornéelos durante 30 minutos o hasta que aumente su volumen. Retírelos del horno y déjelos enfriar.
Para la crema
Bata la crema de leche con el azúcar hasta que se formen picos suaves y reserve.
Para el copoazú
Cocine a fuego medio-bajo la pulpa de copoazú junto con el azúcar hasta que esté espesa y déjela enfriar.
Para servir ponga sobre un plato un poco de crema, ponga encima un disco de merengue, un poco más de crema y dulce de copoazú. Ubique encima otro disco de merengue y decore con uchuvas, salsa de chocolate y hojas de hierbabuena.
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Fuente: Revista Cocina Semana
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